Perche' ti rivelo tutti i miei segreti in cucina

Negli ultimi anni assistiamo alla crescente esposizione mediatica di un contesto trascurato dall'opinione pubblica: l'alta cucina. Con le parole di un celebre ristoratore milanese: "Vent'anni fa, a differenza di oggi, l'attività dello chef non era valorizzata, non ne era esaltata la professionalità e il consumatore finale non era in grado di cogliere e apprezzare tutta la ricerca, lo studio e l'impegno necessari ad arrivare al piatto servito in tavola."

Sempre di più, il mondo dell'alta cucina si espone con la produzione di libri, con un'intensa organizzazione convegnistica e, di recente, grazie a trasmissioni e canali dedicati. A questa crescente esposizione mediatica corrisponde un fenomeno ancora più affascinante: a livello privato esiste un'intensa comunicazione tra cuochi, spesso concorrenti, in merito a ricette, tecniche, fornitori. In alcuni casi si arriva persino a scambiare il personale di servizio. Questo scambio tra imprese concorrenti costituisce un duplice paradosso. Da un lato, il vantaggio competitivo in questo settore dipende in larga misura proprio dall'unicità delle creazioni e dal continuo rinnovamento dell'offerta al consumatore. Scambiare informazioni con i concorrenti, o renderle pubbliche, potenzialmente mina le fondamenta della generazione del valore di uno chef. D'altro canto, il settore in questione si caratterizza per l'impossibilità di ricorrere ai diritti di proprietà intellettuale. Come efficacemente osservato da uno chef blasonato: "Come si possono richiedere i diritti di autore su una propria creazione, quando a chi la copia basta cambiare la posizione di una foglia sul piatto per non incorrere in alcuna sanzione?". Una volta portata al di fuori dei confini aziendali, l'informazione cade facilmente preda di concorrenti imitatori, rischiando di perdere valore. Nonostante tutto, lo scambio d'informazioni è sempre più frequente. Racconta uno chef d'alta cucina: "Una volta i cuochi tenevano nascoste le proprie ricette. Oggi c'è uno scambio continuo. Ci sono eventi in cui condividiamo la stessa cucina e prepariamo i piatti più famosi stando gomito a gomito". Cosa spiega dunque questo fenomeno? Ma soprattutto, cosa lo rende sostenibile? Rispondere a queste domande può avere importanti implicazioni per molti settori ad alto tasso d'innovazione. In primo luogo, per quelli in cui il nostro paese eccelle e che sono caratterizzati da scarsa protezione dei diritti di proprietà intellettuale, come l'editoria, la moda, il design. In secondo luogo, per quei settori in cui è sempre più difficile ricorrere ai metodi tradizionali di protezione dell'innovazione, a causa della velocità con cui essa è prodotta (healthcare) o del crescente coinvolgimento di terze parti nel processo innovativo (software e mondo Web). Nel lavoro Kitchen Confidential? Knowledge Transfer and Social Norms in Gourmet Cuisine (del quale è co-autore anche Andrew A. King della Tuck School of Business del Dartmouth College), portiamo alla luce due spiegazioni alternative e complementari, sulla base dei risultati di un questionario sperimentale a cui hanno risposto più di 500 cuochi italiani inclusi nella guida Michelin 2009.Innanzitutto, gli chef confermano l'esistenza di un sistema alternativo di protezione della proprietà intellettuale basato sulle norme sociali. Gli chef hanno sviluppato un codice di condotta che detta le regole di comportamento per chi voglia essere considerato degno di stima e rispetto da parte dei colleghi. Di fronte allo scambio di una ricetta, una tecnica, o un'informazione su un ingrediente, gli chef sanno cosa è lecito e cosa non è lecito fare.

A ciò si aggiunge l'utilizzo di strategie che limitano l'eventuale danno derivante dall'utilizzo improprio dell'informazione. Si pensi al caso di uno chef molto innovativo: il valore di una singola ricetta sarà per lui indubbiamente inferiore, per cui, anche in caso di copia, il danno sarebbe limitato. Oppure, si considerino due cuochi che condividano la stessa filosofia di cucina e vogliano promuoverla: in questo caso, lo scambio di informazioni potrebbe beneficiare entrambe le parti, arricchendo il loro bagaglio di conoscenza e sostenendo il loro approccio. In sostanza: trasferire conoscenza sì, ma anche in funzione dell'oggetto della transazione, della posizione competitiva ricoperta e del valore strategico dello scambio.